Ingrediënten voor 4 personen:

• Voor de aubergine:

  2 grote aubergines, in dunne plakken gesneden

  1 tl zout

  100 g bloem

  2 eieren, losgeklopt

  100 ml olijfolie (voor frituren)

• Voor de saus:

  2 el olijfolie

  1 ui, fijngehakt

  2 teentjes knoflook, fijngehakt

  400 g tomatenblokjes (uit blik)

  1 el tomatenpuree

  1 tl suiker

  1 tl oregano

  Zout en peper naar smaak

• Voor de lagen:

  200 g mozzarella, in plakken gesneden

  50 g Parmezaanse kaas, geraspt

  Verse basilicumblaadjes

Bereidingswijze:

1. Aubergines voorbereiden:

   Bestrooi de plakken aubergine met zout en laat ze 20 minuten rusten om overtollig vocht te verwijderen.

   Dep droog met keukenpapier.

2. Aubergine bakken:

   Verhit olijfolie in een koekenpan.

   Haal de aubergineplakken door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei.

   Bak de plakken goudbruin aan beide kanten en laat uitlekken op keukenpapier.

3. Saus bereiden:

   Verhit olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn.

   Voeg de tomatenblokjes, tomatenpuree, suiker, oregano, zout en peper toe.

   Laat de saus 15-20 minuten sudderen tot deze iets is ingedikt.

4. Parmigiana opbouwen:

   Verwarm de oven voor op 180°C.

   Bedek de bodem van een ovenschaal met een laag tomatensaus.

   Voeg een laag aubergine toe, gevolgd door mozzarella, Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes.

   Herhaal de lagen en eindig met een laag tomatensaus en Parmezaanse kaas.

5. Bakken:

   Bak de Eggplant Parmigiana 25-30 minuten tot de bovenkant bubbelt en goudbruin is.

6. Serveren:

   Laat het gerecht 5-10 minuten afkoelen.

   Garneer met verse basilicum en serveer met een frisse salade of knapperig brood.