Ingrediënten voor 4 personen:

2 middelgrote courgettes, in plakjes gesneden

1 ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

750 ml groentebouillon

Een handvol verse muntblaadjes

1 eetlepel olijfolie

Sap van een halve citroen

Zout en peper naar smaak

Citroenrasp voor garnering

Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit de ui en knoflook op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig zijn.

Voeg de plakjes courgette toe en bak deze gedurende 5 minuten mee, tot ze licht beginnen te kleuren.

Schenk de groentebouillon erbij en laat het geheel 10-15 minuten zachtjes koken totdat de courgette zacht is.

Voeg de verse muntblaadjes toe en pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa.

Roer het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep in kommen, garneer met citroenrasp en een paar extra muntblaadjes.