Ingrediënten voor 4 personen:

2 grote courgettes, gehalveerd en uitgehold

150 g quinoa

1 ui, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 rode paprika, in kleine blokjes

100 g cherrytomaten, gehalveerd

100 g feta, verkruimeld

1 theelepel gedroogde oregano

2 eetlepels olijfolie

Zout en peper, naar smaak

Verse peterselie, gehakt (voor garnering)

1 citroen, in partjes (voor serveren)

Bereiding:

1. Courgettes voorbereiden:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Halveer de courgettes in de lengte en schep het vruchtvlees eruit met een lepel. Bewaar dit apart.

Leg de courgettehelften op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak ze 10 minuten in de oven zodat ze iets zachter worden.

2. Vulling maken:

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet apart.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak de ui en knoflook 3 minuten tot ze glazig zijn.

Voeg de paprika, het gehakte courgettevruchtvlees en de cherrytomaten toe. Bak dit nog 5 minuten.

Roer de gekookte quinoa en oregano door het groentemengsel. Breng op smaak met zout en peper.

3. Courgettes vullen en bakken:

Vul de voorgebakken courgettehelften met het quinoa-groentemengsel.

Bestrooi royaal met verkruimelde feta.

Zet de courgettes terug in de oven en bak ze nog 15-20 minuten, tot de feta goudbruin begint te kleuren.

4. Serveren:

Haal de courgettes uit de oven en garneer met verse peterselie.

Serveer met partjes citroen voor een frisse touch.