Verwarm de melk, slagroom, honing en lavendelbloemen in een steelpan op laag vuur. Laat 10 minuten trekken (niet laten koken).
Klop de eidooiers in een kom tot ze licht en luchtig zijn.
Giet langzaam het warme melkmengsel bij de eidooiers, al kloppend. Giet het geheel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het mengsel dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt.
Zeef om de lavendelbloemen te verwijderen en laat het mengsel volledig afkoelen.
Draai het ijs in een ijsmachine of plaats het in de vriezer en roer elk uur door tot het stevig is.
Maak de Haverkoekjes
Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Klop de boter en suiker romig. Voeg het ei en vanille-extract toe en mix goed.
Meng in een aparte kom de havermout, bloem, bakpoeder en zout. Voeg dit toe aan het botermengsel en meng tot een deeg.
Schep met een lepel hoopjes deeg op de bakplaat en druk ze iets plat.
Bak 12-15 minuten tot de koekjes goudbruin zijn. Laat volledig afkoelen.
Samenstellen van de Sandwiches
Schep een bolletje lavendel-honingijs op de achterkant van een koekje. Druk een tweede koekje erop en druk voorzichtig aan.
Wikkel de sandwiches in bakpapier en bewaar in de vriezer tot serveren.
Serveren
Serveer de sandwiches direct uit de vriezer en geniet van de combinatie van knapperig en romig.
