Ingrediënten voor 4 personen:

2 tomaten, in blokjes

1 rode paprika, in stukjes

1 courgette, in halve plakjes

1 aubergine, in blokjes

1 ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

750 ml groentebouillon

1 eetlepel tomatenpuree

1 theelepel Provençaalse kruiden (gedroogde tijm, oregano, rozemarijn)

2 eetlepels olijfolie

Zout en peper, naar smaak

Voor garnering:

Verse basilicum of peterselie, fijngehakt

Croutons of stokbrood

Bereidingswijze:

1. Basis maken

Verhit de olijfolie in een grote soeppan op middelhoog vuur.

Voeg de ui en knoflook toe en bak deze tot ze glazig zijn.

Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.

2. Groenten toevoegen

Voeg de paprika, courgette en aubergine toe aan de pan en bak deze 5-7 minuten, totdat ze licht beginnen te garen.

Voeg de tomatenblokjes en Provençaalse kruiden toe en roer goed door.

3. Soep koken

Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook.

Laat de soep 20-25 minuten zachtjes sudderen, zodat de groenten volledig gaar zijn.

4. Afwerken

Pureer de soep licht met een staafmixer voor een grove textuur, of pureer volledig voor een gladde soep.

Breng op smaak met zout en peper.

5. Serveren

Schep de soep in kommen en garneer met verse basilicum of peterselie.

Serveer met croutons of een stukje stokbrood.