Ingrediënten voor 4 personen:

200 g boerenkool (vers of diepvries)

1 middelgrote aardappel

1 middelgrote ui

2 teentjes knoflook

750 ml groentebouillon

200 ml kokosmelk

1 eetlepel olijfolie of kokosolie

1 theelepel kurkuma (optioneel voor kleur en smaak)

Snufje nootmuskaat

Zout en peper naar smaak

Garnering: geroosterde cashewnoten, kokosvlokken of een scheutje olijfolie

Bereiding:

Voorbereiden van de groenten:

• Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes.
• Snipper de ui en hak de knoflook fijn.
• Was de boerenkool indien nodig en verwijder eventuele harde stelen.

Basis maken:

• Verhit de olijfolie of kokosolie in een grote pan.
• Fruit de ui en knoflook tot ze zacht en geurig zijn.
• Voeg de kurkuma toe en bak dit 1 minuut mee om de smaak los te maken.

Soepbasis koken:

• Voeg de aardappelblokjes en boerenkool toe aan de pan.
• Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook.
• Laat het geheel 15-20 minuten zachtjes koken, tot de aardappel en boerenkool zacht zijn.

Pureren:

• Pureer de soep met een staafmixer of blender tot een gladde massa.
• Roer de kokosmelk erdoor en verwarm de soep nog even zonder te koken.
• Breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat.

Serveren:

• Schep de soep in kommen en garneer met geroosterde cashewnoten, kokosvlokken of een paar druppels olijfolie.