Ingrediënten voor 4 personen:

2 courgettes (in blokjes gesneden)

1 blik witte bonen (400 g, uitgelekt en afgespoeld)

1 ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 liter groentebouillon

2 eetlepels olijfolie

1 theelepel gedroogde oregano

1/2 theelepel chilivlokken (optioneel, voor wat pit)

Zout en peper naar smaak

Voor de chimichurri-saus:

1 bosje verse peterselie (grof gehakt)

1 bosje verse koriander (optioneel, grof gehakt)

1 teentje knoflook

2 eetlepels rode wijnazijn

4 eetlepels olijfolie

1/2 theelepel chilivlokken

Zout en peper naar smaak

Bereiding:

Maak de chimichurri-saus

• Doe de peterselie, koriander, knoflook, rode wijnazijn, olijfolie en chilivlokken in een keukenmachine of vijzel.
• Maal fijn tot een grove saus. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.

Fruit de ui en knoflook

• Verhit olijfolie in een grote soeppan op middelhoog vuur.
• Fruit de ui 3-4 minuten tot deze zacht is. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.

Courgette toevoegen

• Voeg de blokjes courgette toe aan de pan en bak ze kort mee, zodat ze licht beginnen te kleuren.

Bouillon en kruiden

• Schenk de groentebouillon in de pan en voeg de oregano en chilivlokken toe.
• Breng aan de kook en laat 10-15 minuten zachtjes pruttelen tot de courgette gaar is.

Bonen toevoegen

• Voeg de witte bonen toe en laat nog 5 minuten doorwarmen. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Schep de soep in kommen. Besprenkel met de chimichurri-saus en garneer eventueel met extra peterselie of een snufje chilivlokken.
• Serveer met knapperig brood voor een complete maaltijd.