Verhit de suiker en het water in een steelpan op middelhoog vuur tot het smelt en een goudbruine karamel wordt. Roer niet, maar draai de pan af en toe.
Voeg de gehakte hazelnoten toe aan de karamel en meng snel door elkaar.
Giet het mengsel op een bakplaat met bakpapier en spreid het dun uit. Laat volledig afkoelen en hard worden.
Breek de nougatine in kleine stukjes en hak het grof.
2. De parfait maken:
Klop de eidooiers met de suiker in een hittebestendige kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Klop tot het mengsel lichtgeel en dik wordt. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Klop in een andere kom de koude slagroom stijf. Voeg het vanille-extract toe.
Spatel de opgeklopte slagroom voorzichtig door het afgekoelde eidooiermengsel. Meng voorzichtig de fijngehakte nougatine erdoor.
3. De parfait laten opstijven:
Giet het mengsel in een cakevorm of individuele glaasjes bekleed met plasticfolie. Strijk de bovenkant glad.
Zet de parfait minimaal 4-6 uur (of een hele nacht) in de vriezer om volledig op te stijven.
4. Serveren en garneren:
Haal de parfait uit de vorm en snijd in plakken. Serveer direct op gekoelde borden.
Besprenkel met karamelsaus, bestrooi met extra gehakte hazelnoten en een vleugje poedersuiker.
