600 g hertfilet (in 2 stukken, op kamertemperatuur)
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel roomboter
2 takjes verse tijm
2 teentjes knoflook (geplet)
Zout en peper naar smaak
Voor de wildsaus:
1 sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesneden)
150 ml rode wijn
250 ml wildfond (of runderfond)
2 eetlepels rode bessenjam of cranberrysaus
1 eetlepel koude roomboter
Zout en peper naar smaak
Voor de pastinaakpuree:
500 g pastinaak (geschild en in stukken)
150 ml room
30 g boter
Zout, peper en nootmuskaat naar smaak
Voor de garnering:
12 babyworteltjes (licht geroosterd)
Verse tijm
Bereiding:
1. Pastinaakpuree maken:
Kook de pastinaak in een pan met gezouten water in ongeveer 12-15 minuten gaar.
Giet de pastinaak af en pureer met een staafmixer of keukenmachine. Voeg de room, boter, zout, peper en een snufje nootmuskaat toe en mix tot een gladde puree.
Houd de puree warm terwijl je de rest bereidt.
2. Hertfilet bakken:
Bestrooi de hertfilet met zout en peper.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de hertfilet rondom goudbruin (ongeveer 2 minuten per kant).
Voeg de roomboter, tijm en geplette knoflook toe aan de pan. Schep de gesmolten boter over de filet (arrosseren) en bak nog 2-3 minuten, afhankelijk van de gewenste garing (medium-rare is perfect).
Haal de hertfilet uit de pan en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
3. Wildsaus bereiden:
Gebruik dezelfde pan waarin je de hertfilet hebt gebakken. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes in het achtergebleven bakvet.
Blus af met de rode wijn en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot de saus dikker wordt.
Roer de rode bessenjam of cranberrysaus door de saus en breng op smaak met zout en peper.
Klop tot slot de koude roomboter door de saus voor extra glans en romigheid.
4. Serveren:
Snijd de hertfilet in mooie plakken en verdeel over de borden.
Schep een mooie quenelle pastinaakpuree erbij en leg de geroosterde babyworteltjes naast de filet.
Lepel de wildsaus rondom het vlees en garneer met verse tijm.
