Ingrediënten voor 4 personen:

500 g gekookte rode bieten

1 ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, geperst

750 ml groentebouillon

200 ml kokosmelk

1 el olijfolie

100 g zachte geitenkaas

Verse dille voor garnering

Zout en peper naar smaak

Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de ui en knoflook op middelhoog vuur tot ze glazig zijn.

Snijd de gekookte rode bieten in blokjes en voeg ze toe aan de pan. Bak alles 2-3 minuten.

Giet de groentebouillon erbij en laat het geheel ongeveer 10 minuten zachtjes koken.

Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde massa.

Voeg de kokosmelk toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep in kommen en verkruimel de geitenkaas erover. Garneer met verse dille.