Ingrediënten voor 4 personen:

2 eetlepels plantaardige olie

1 ui, fijngesneden

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 stuk verse gember (ongeveer 2 cm), geraspt

1 eetlepel currypasta (rood of geel, naar smaak)

2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes gesneden

1 rode paprika, in repen gesneden

1 courgette, in halve maantjes gesneden

400 ml kokosmelk

200 ml groentebouillon

1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt

1 theelepel kurkuma

1/2 theelepel chilivlokken (optioneel, voor extra pit)

Zout en peper naar smaak

Handvol verse spinazie

Verse koriander, voor garnering

Bereidingswijze

1. Basis maken

Verhit de plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur.

Voeg de ui, knoflook en gember toe en bak tot ze geurig en zacht zijn, ongeveer 2-3 minuten.

Voeg de currypasta toe en bak 1 minuut mee om de smaken vrij te laten komen.

2. Groenten toevoegen

Voeg de zoete aardappelblokjes, paprika en courgette toe. Roer goed door en bak 2-3 minuten.

Strooi de kurkuma en chilivlokken eroverheen en meng goed.

3. Curry laten sudderen

Giet de kokosmelk en groentebouillon erbij. Breng aan de kook en zet het vuur laag.

Laat de curry ongeveer 15-20 minuten zachtjes koken, tot de zoete aardappel gaar is.

4. Kikkererwten en spinazie toevoegen

Voeg de kikkererwten toe en laat nog 5 minuten sudderen.

Roer vlak voor het serveren de spinazie door de curry, zodat deze net slinkt.

5. Serveren

Schep de curry in kommen en garneer met verse koriander.

Serveer met basmatirijst of naanbrood.