Doe de saffraandraadjes in een klein bakje en giet er 1 eetlepel warm water over. Laat ze 10 minuten weken.
Smelt de boter in een pan op laag vuur en fruit de sjalot zachtjes tot deze glazig is.
Voeg de visbouillon toe en breng het aan de kook. Giet de saffraan met het weekvocht erbij en laat de bouillon enkele minuten inkoken.
Voeg de room toe en laat de saus zachtjes inkoken tot hij iets dikker wordt. Breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.
2. De risotto bereiden:
Verhit de olijfolie in een brede pan. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes aan.
Voeg de risottorijst toe en bak 1-2 minuten mee tot de korrels glazig zijn. Blus af met de witte wijn en roer tot de wijn is opgenomen.
Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe terwijl je blijft roeren. Voeg telkens nieuwe bouillon toe wanneer de vorige hoeveelheid is opgenomen. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten.
Roer de boter en geraspte Parmezaanse kaas door de risotto voor een romige textuur. Breng op smaak met zout en peper.
3. De zeebaars bakken:
Dep de zeebaarsfilets droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met zout en peper.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg de filets met de huidkant naar beneden in de pan. Bak 3-4 minuten tot de huid krokant is.
Draai de filets om en bak nog 1-2 minuten aan de andere kant. Besprenkel met wat citroensap.
4. Serveren:
Schep de risotto op het bord als een bedje voor de zeebaarsfilet.
Leg de gebakken zeebaars met de krokante huidkant boven op de risotto.
Lepel de warme saffraansaus voorzichtig rondom het bord.
Garneer met verse kruiden en eventueel wat extra Parmezaanse kaas.
